1、臻食汇

2、食为先

3、美斯烘焙

4、润堂西点

5、新纪元

（以上排名来自网络，不分先后，仅供参考）

一、关于压面吐司的空洞问题

    在制作吐司过程中，若吐司中间出现空洞，可能有以下几个原因：

    1. 整形时未将面团中的气体完全排除，导致面团内留有大气泡。

    2. 整形过程中可能将空气卷入面团中，形成气泡。

    3. 配方中可能含有的氧化剂（如面粉改良剂）过量，造成面团的发泡过度。

二、吐司外形问题——上下大小不一

    当吐司出来后长得不够美观，尤其是上面小下面大，可能与以下因素有关：

    1. 材料配方比例中糖和水的用量过高，影响了面团的膨胀性。

    2. 搅拌过度或发酵箱湿度过大，都可能导致面团膨胀不均。

    3. 面团松弛的时间不够充分，导致在烘烤时未能均匀膨胀。

三、栗子吐司塌陷的原因

    加入栗子泥后，烤出的吐司可能会塌陷。这是因为栗子泥重，烤制过程中会压到下方面团，影响其膨胀力。为了改善这一情况，可尝试将栗子泥调得稍稀后卷入面包中。

四、带盖与不带盖吐司的面团重量

    使用相同模具时，带盖与不带盖的吐司面团重量可保持一致。但考虑到醒发和烘烤效果，不加盖的可醒发稍小后烘烤，加盖的则需要充分醒发后烘烤。为获得更好的口感和效果，适当调整面团重量和醒发程度是必要的。

五、厨师机打面温度过高处理

    当厨师机打面时温度过高，可以采取以下措施：首先，可考虑降低室温或使用冷藏食材；其次，可取出面团冷冻短暂时间以降低其温度；最后，可使用冰袋包裹打面缸以降低打面时的温度。

六、需翻面的面团类型

    翻面通常适用于高含水量及需长时间发酵的面团，这样做能排出大气泡，使面团更加均匀美观，并改善口感。在烘焙中，掌握翻面技巧是关键之一。

七、面团搅拌后出水原因

    搅拌后的面团表面出水可能是由于水份过量、面粉蛋白质含量低、面筋不足或搅拌过度等原因造成的。为避免此问题，需注意水份的添加量及面粉的选择。

八、海藻糖在蛋糕制作中的应用

    使用海藻糖做蛋糕可以在一定程度上改善蛋糕的保湿效果并降低甜度。但需注意海藻糖不能完全替代砂糖，因为蛋糕的蓬松感主要来源于蛋清与糖的打发。适当使用海藻糖可使蛋糕更加美味健康。

    综上所述，在面包和蛋糕制作过程中需要注意许多细节和技巧。掌握这些要点后，您可以制作出更美味、更健康的烘焙食品。以上信息仅供参考，具体操作请根据实际情况调整。

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