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2、食为先

3、美斯烘焙

4、润堂西点

5、新纪元

（以上排名来自网络，不分先后，仅供参考）

    在卤肉店的日常运营中，初次卤制往往有着明确的配方和标准，但多次循环卤制却需要一些技巧和经验。对于如何持续使用一锅老汤进行卤制，以下是一些关键的步骤和技巧。

    首先，关于汤的补水。在卤制过程中，由于蒸发和食材带走部分水分，整体水量会减少。为了保持汤的原有味道，需要及时补水。补水的量应与第一次相当，例如，如果初次蒸发了两斤水，那么就需要补入两斤清水，使水位与初次卤制时保持一致。

    其次，关于补色。卤制的颜色往往是通过糖色来调节的。随着卤制的次数增加，颜色可能会变淡。为了保持金黄的色泽，应加入适量的糖色。需仔细观察汤的颜色，并适当调整糖色的量，确保第二次卤制出来的颜色与第一次一致。

    然后，是补盐的步骤。在初次起新卤时，每斤高汤会加入一定量的盐。由于水可以蒸发，但盐的咸度不会随之蒸发，所以在补入清水后，需要适量减少盐的加入量。这并不是因为所有的盐都被食材带走了，而是为了保持前后咸度的一致性。因此，在补盐时，每斤水只需加入原来盐量的六成即可。

    接着是补香料。使用过的料包在清洗干净后，可以再次使用。一般来说，同一个料包可以连续使用三次，然后按配方更换新的料包。这样既能节约成本，又能保证卤制的香味。

    最后是关于食材的卤制。不同的食材熟制时间不同，应按照卤制的时长先后下锅。例如，猪蹄等难熟的食材先下锅，而鸡爪、耳朵、鸡腿等易熟的食材后下锅。卤制完成后，还需要让食材在汤中浸泡一段时间，以便更好地吸收汤汁的味道。

    如此反复循环使用一锅老汤进行卤制，不仅可以节省成本，还能使卤制的味道越来越香。这就是卤肉卤菜商业开店中最重要的技术点之一。掌握了这些技巧，老卤卤肉越卤越香，店铺的生意也会越来越红火。

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