1、臻食汇

2、食为先

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4、润堂西点

5、新纪元

（以上排名来自网络，不分先后，仅供参考）

    面筋是烘焙食品中不可或缺的重要成分，它在烘焙过程中扮演着三大主要结构性物质的角色。面筋的形成过程复杂且难以控制，任何微小的配方或混合方式的变化都可能对其产生显著影响。特别是在面包和酵母面团的制作中，面筋的形成至关重要。

面筋的形成与发展

    面粉中并不天生含有面筋，而是含有两种蛋白质（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白），在加水混合后才能形成面筋。这一过程需要适当的混合，以形成强大且连续的网络结构。面筋是一个动态体系，其性质会因处理方式的不同而发生变化。

    面包师通常通过窗玻璃试验来判断面团是否完全形成了面筋。这一试验要求拉出一块面团，搓成球后轻轻拉扯，观察其是否能形成光滑且不易撕裂的薄膜。

面筋的需求量因烘焙食品类型而异

    一般来说，面包需要较多的面筋以确保其结构和体积，而糕点则希望面筋较少以获得柔软的质地。然而，实际上不同类型的面包对面筋的需求量有所不同，过多或过少的面筋都会对最终产品产生不良影响。

控制面筋的形成

    面筋的形成可以通过多种方式来控制。首先，选择适当的面粉类型是关键，因为不同的谷物面粉对面筋的形成有不同的影响。例如，小麦面粉是唯一能形成大量面筋的常见谷物面粉。

    此外，调整配方中的水分含量、使用硬水或软水、混合揉面的过程、发酵和醒发的时间以及面团温度等都可以影响面筋的形成。

具体来说：

    1. 水合作用和混合揉面对于加速水分吸收、均匀分布颗粒以及促进面筋加强具有重要作用。

    2. 发酵和醒发过程中，酵母的作用可以加强面筋。然而，过度的发酵和醒发会撕裂面筋，削弱其强度和弹性。

    3. 面团温度也是影响面筋形成的因素之一，较高的温度可以加速面筋的形成过程。

    总之，了解和控制面筋的形成对于制作优质的烘焙食品至关重要。通过调整配料和过程，我们可以达到对面筋的精准控制，从而制作出各种口感和质地各异的烘焙产品。

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