1、臻食汇

2、食为先

3、美斯烘焙

4、润堂西点

5、新纪元

（以上排名来自网络，不分先后，仅供参考）

面包制作过程中常见问题及解决方法

一、面包制作初期的难题

1. 面团粘稠且面筋断裂的原因是什么？

    当你在制作面包的初期就遇到面筋断裂且面团非常粘稠的情况，很可能是因为打面的过程中温度过高或者水分添加过多所导致。

二、面团发酵的问题与对策

2. 面团发酵过度的处理

    当面团发酵过度时，若只是轻微的情况，可以继续进行后续的面包制作步骤。但烤出的面包老化速度会加快，口感也会变得干硬。若用手指插入面团，整个面团往下陷，说明发酵过度严重。此时，不宜再按照原步骤制作面包，但可以将其放入冰箱冷藏，作为老面使用。

三、面团排气的必要性

3. 为什么松弛后需要排气？

    在面包制作中，面团松弛后的排气过程至关重要。这能防止在整形过程中因继续发酵而产生的气体将面筋顶破，使面团失去筋性。否则，不仅可能导致最后醒发失败，还会影响成品的口感。

四、面团分割的技巧

4. 为什么使用刮板分割面团？

    手动分割面团时，若直接用手撕扯，会破坏切口处面筋蛋白的孔眼结构，使面团的质地受损，从而影响面团的蓬松度。因此，建议使用刮板进行切割。

五、烘焙中的温度转换

5. 如何转换风炉和平炉的烘焙温度？

    在烘焙过程中，风炉和平炉的烘烤温度有所不同。一般来说，平炉的温度要比风炉高10-30℃。例如，对于35g的餐包，风炉烘烤温度为150℃，烘烤时间约13分钟；而平炉则需要上170℃/下170℃的温度设置，烘烤时间同样为12分钟。

六、可颂制作的问题及解决方案

6. 可颂表面断裂的原因及解决方法。

    可颂表面断裂可能是由于整形时卷得太紧或面团过硬、醒发不足所导致。在整形时要注意松紧适度，并确保面团醒发到位。

7. 可颂储存发酸的原因及预防措施。

    可颂储存过程中发酸主要是由于发酵过程中的细菌活动或油脂氧化反应所导致。要避免这种情况，需注意储存环境的卫生和温度控制。

8. 可颂造型不稳定的原因及改进方法。

    可颂在烘焙后出现倾斜倒塌的状况，往往是因为整形时接合处处理不当。在整形时要确保接合处朝下并按压紧实，这样可有效避免造型不稳定的问题。

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