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（以上排名来自网络，不分先后，仅供参考）

    制作卤肉和卤菜的过程中，初次卤制有着明确的规范和标准，但当涉及到商业开店时，循环卤制则显得尤为重要。循环卤制不仅是卤肉店的核心技术，更是盈利的关键。

    一锅卤汤经过初次卤制后，需要进行二次、三次甚至更多次的利用。这时，如何保持卤汤的口感和颜色，成为了一个需要掌握的技巧。

    首先，要确保卤汤的水量。在卤制过程中，卤汤会因为蒸发和食材带走而减少。因此，需要及时补水，使水位与初次卤制时保持一致。比如，如果蒸发了两斤水，就需要补充两斤水，以保证卤汤的原有浓度。

    其次，颜色的保持也是关键的一步。补色主要依靠糖色。要仔细观察汤的颜色，如果在第二次卤制时没有补色，颜色会明显变淡。因此，需要根据第一次的颜色来调整糖色的量，以确保颜色的均匀和鲜亮。

    关于补盐，这也是一个需要细心操作的环节。由于在补入清水后，盐的浓度会相对降低。但是，需要注意的是，食材在卤制过程中也会带走一部分盐。因此，补盐的量并不是简单地按照清水的量来计算。实际上，随着水的蒸发，盐的浓度会逐渐升高。为了保持前后咸度的一致，补盐的量应该是每斤水只需加入原来盐量的六成。

    第四步是补香料。使用过的料包在第二次卤制时仍然可以使用，但需要注意使用次数。同量的水下一个料包可以使用三次，因此，只需在第二次卤制时直接加入即可。

    接下来是食材的下锅和卤制时间。难熟的食材如猪蹄需要先下锅，而易熟的食材如鸡爪、耳朵、鸡腿则可以在之后下锅。卤制的时间和泡的时间需要根据具体情况来定，以确保食材的入味和口感。

    经过这样的循环卤制，即使第二次、第三次甚至更多次的卤制，卤肉的颜色和口感依然可以保持金黄漂亮、鲜美可口。这就是商业开店中最重要的技术点之一，也是老卤越用越香的关键所在。

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